الأربعاء 10 ربيع الثاني / 25 نوفمبر 2020
 / 
09:53 م بتوقيت الدوحة

سبب الرائحة الكريهة في أنواع من الجبن

واشنطن - وكالات

الأربعاء 28 أكتوبر 2020
الأحماض الأمينية تساعد إنتاج مركبات تساهم في نكهة ورائحة الجبن

اكتشف باحثو جامعة «تافتس» الأميركية أن البكتيريا تستجيب للمركبات العضوية المتطايرة «VOCs» التي تنتجها الفطريات في القشرة، وتُطلق في الهواء ما يعطي النكهات اللذيذة الموجودة في الجبن.
ويعتبر مزيج البكتيريا والخميرة والفطريات أمراً بالغ الأهمية لنكهة الجبن؛ لذلك يقول الخبراء إن اكتشاف كيفية التحكّم في النظام البيئي الميكروبي هو اختراق في فن صناعة الجبن. وقال بنجامين وولف، أستاذ علم الأحياء وأحد معدي الدراسة، التي نُشرت في مجلة «علم الأحياء الدقيقة البيئية»: «قدر البشر النكهات المتنوعة للجبن لمئات السنين، ولكن لم تتم دراسة كيفية تأثير هذه الروائح على بيولوجيا ميكروبيوم الجبن. فيما تظهر أحدث النتائج أن ميكروبات الجبن يمكنها استخدام هذه الروائح لتغيير بيولوجيتها بشكل كبير، و»تمتد أهمية النتائج إلى ما وراء صناعة الجبن إلى مجالات أخرى أيضاً». وحسب الدراسة، فإنه «عندما تنمو البكتيريا والفطريات على الجبن الناضج، فإنها تفرز الإنزيمات التي تكسر الأحماض الأمينية لإنتاج مركبات تساهم في نكهة ورائحة الجبن». ووجد الباحثون أن المركبات العضوية المتطايرة لا تساهم فقط في مذاق وملمس الجبن، ولكنها توفر أيضاً وسيلة للفطريات للتواصل مع البكتيريا و»تغذيتها» في ميكروبيوم الجبن.
وقال كيسي كوسيتا، الذي شارك في إعداد الدراسة: «البكتيريا قادرة في الواقع على أكل ما نعتبره روائح. ومع المركبات العضوية المتطايرة، تقدم الفطريات حقاً مساعدة مفيدة للبكتيريا لمساعدتها على النمو».
وحذر خبير الجبن ستيف باركر، معد كتاب «الجبن البريطاني على التوست»، من أنه لا يمكن تحسين كل شيء في المختبر، قائلاً إن صانعي الجبن يؤمنون بالبيئة في مصنع الألبان وغرفة النضج والقوالب والخمائر الموجودة هناك، ما يعطي الجبن «خصائص فريدة››.

_
_
  • العشاء

    6:13 م
...